美味しい養殖鰻を見つけよう!うなぎ好きの方のために

鰻の供給量

日本人は鰻が大好き。日本で供給される鰻は、約53,000トンで、輸入が32,000トン、国産は20,000トンだそう。うち天然ものはたった70トンで、国内養殖が20000トン。

天然鰻の漁獲量の1位は茨城県で2位が岡山県、3位が愛媛県。養殖では1位は鹿児島県で、2位は愛知県、3位は宮崎県、そして浜名湖がある静岡県が4位で5位が高知県なのだそうでこの順位は10年以上不同なのだとか。

ちなみに輸入元の1位はダントツ中国で、2位は台湾。

幼魚のシラスウナギの減少により、鰻の不漁は、毎年々々放送されていますが、それもそのはず、供給量は2000年を境に現象に転じ、2017年度では、2000年から76%も減少しているそうです。

養殖鰻が最高

池波正太郎の刷り込みか、「鰻」と聞くと隅田川沿いの川魚料理というイメージが強いのですが、隅田川、上流は荒川、新河岸川です。埼玉県の荒川や新河岸川でも、時々、鰻が釣れることがあるそうですが、この辺に住む鰻は、しつこく泥抜きしても、とても泥臭くて食べられたものではないそうですね。

一般的に魚は、養殖ものより天然ものが高くて美味しいとされますが、綺麗な海で育った天然鰻は、余分な油が抜け爽やかな魚の香りがあり美味しいのだそうです。しかし、御案内の通り、生態がまだまだ謎に包まれている鰻さん。

鰻に拘りのあるお店では、とっても貴重な天然鰻を扱っていることがあるますが、庶民がちょっとした贅沢で食べる鰻料理屋さんでは、滅多にお目にかかれないか、高くて食べられないのではないかと思います。

(ちなみに、天然鰻は冬眠前の秋から年末が旬で滋養のためにはもってこい。養殖は土用の丑の頃の夏ですね。)

管理人は、鰻は養殖で十分じゃないかって思うのです。養殖鰻のメリットは、柔らかさとジューシーさ。安心安全の観点からも国産に勝る物はないですしね。

そこで、養殖鰻について調べてみました。

産地別鰻の味

鹿児島県

(養殖 1位)

温暖な気候とシラス台地がもたらす豊富な地下水がウナギの養殖に最適でウナギの生産量が日本一。

流通量が多いので、鹿児島産は国産鰻のスタンダードとなっていて比較的リーズナブルに手に入ります。選んで失敗が少ない鰻です。

九州では蒸さずに食感がしっかりとした蒲焼きが好まれますが、消費地向けに開発された「大トロうなぎ」はふんわり。

愛知県

(養殖 2位)

愛知県の生産量のうち約8割が西尾市の一色町という自治体での生産で、自治体別の生産量では全国トップクラスを誇ります。

昭和34年の伊勢湾台風で、田んぼがほとんど水没してしまったことから鰻の養殖に転向し、その地位を得たそうです。地下水ではなく矢作川の水を使って育てているので自然に近い環境での養殖されており、「一色ウナギ」というブランドとして業界内でも評価が高く「ハイクオリティなウナギ」。

愛知県は「ひつまぶし」が有名ですね。関西風の表面はパリッと中はふっくらした食感の蒲焼きを好きな方と相性良いそうですよ。

宮崎産

(養殖 3位)

宮崎県は「ウナギ新興国」。歴史は浅いながらも、良質なものを生産するといえるでしょう。地質に恵まれ、池の水が自然とろ過されるため、臭みが少ないそう。鹿児島産の鰻と養殖環境が似ているのかも。クセが少なく、リーズナブルなものが多いため、満足できますよ。

静岡産

(養殖 4位)

静岡県より北東では鰻は養殖されていません。静岡県はウナギ養殖の発祥の地ともいわれ歴史が最も長いです。富士山の清水で100年以上前からウナギの養殖が行われてきましたので「ウナギの伝統国」です。鰻を取り扱う料理店の登録件数では、静岡県は東京を抜いて全国1位なんだそう。

その代表的な地域である浜名湖周辺は、関東風と関西風の境目あたりでもありほかの地域よりも白焼きを盛んに食べたり、刺身、小ぶりの頭付き鰻の一本焼きなど、さまざまな食べ方もあり、鰻を知り尽くしたプロの味でしょうか。

高知産

(養殖 5位)

養殖にボイラーを使わず、低温で自然に近い育て方をする低温ウナギといったものもあり、しっかりとした身と適度な脂でおいしくつくられているようです。そもそも、自然豊かな地域ですので、養殖といっても自然の恵みがたっぷりで食べたら美味しいでしょうね。

その他

他に鰻の養殖があるのは、徳島県(6位)、三重県(7位)、熊本県(8位)、岡山県、福岡県、香川県あたりです。それ以外は、養殖をしていないかあっても生産量は極めて少ないようです。上記の近隣地区なので、養殖技術が近いからきっと味も近いのではないかと思います。養殖は、寒いところは適さないようですね。

好きな養殖鰻を見つけよう

選ぶポイント

育成環境・味付け・焼き方の三点があげられます。

育成環境

温暖な気候とミネラル豊富な清らかな水で育ったものは、身にしまりがあるか?香り、別名臭みがどうか?

どんな飼料でどのような水と温度で管理されているかで変わりますね。

味付け

蒲焼きのタレや味付けは、長年の経験を重ねて熟成したタレを持っている老舗のうなぎ屋などが人気も評価も高いですね。

一方白焼きは、わさび醤油で食べるのでタレによる味の調整が効かないため、使われるうなぎは上質なものに限られる傾向があります。白焼きは扱っていないところもありますね。

焼き方

炭火の手焼きで焼かれているものは、ムラもなく香ばしく仕上がっていることが多いです。

関東風は、背開きにして焼いたものは関東風で脂が留まりやすく、さらに蒸しの工程が入りふっくらした食感です。

関西風では、腹開きなので脂がほどよく落ちてあっさりした味で、蒸しの工程が入らないためパリッと香ばしい食感になりやすいです。

まとめ

いかがでしたか?

養殖鰻といっても、とっても奥が深い気がしませんか?

鰻の養殖をしていない地域でも、天然鰻しかない昔は、河川や湖沼で採ったものを食べていたので、東京、京都、島根、埼玉など、鰻料理で有名な地域が、各地にあります。

色々な鰻を食べてみて、好みの鰻を見つけてくださいね。

川越の美味しい鰻 小川菊はこちら♡

https://yajikitasanpo.com/archives/74

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